13 - 16 октября 2011 года г. Москва, Гостиный двор

Ежегодно ПИР собирает рестораторов и отельеров, шеф-поваров и кондитеров, поставщиков, инвесторов, журналистов и всех, кто хочет быть в курсе последних тенденций ресторанно-гостиничного бизнеса и актуальных трендов кулинарии.

Компания «Chef» приглашает всех друзей и партнеров нашей компании на стенд G148 (зал №14).

Различия  между традиционными японскими ножами (заточка 15 градусов) и европейскими ножами (заточка 20 градусов).

Традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку, то есть широкий спуск с одной из сторон. Наиболее популярные модели традиционных ножей – янагиба (узкий длинный рыбный нож) и деба (короткий разделочный нож). Режущая кромка таких ножей имеет угол заточки 15 градусов с обеих сторон, однако под этим углом с оборотной стороны ножа заточена только узкая полоска лезвия. Подобные ножи предназначены для тонкой нарезки рыбного филе, отделения костей от рыбы, для приготовления классических японских блюд – суши и сашими.

Для заточки таких ножей необходимо строго следовать инструкции точилок Chefschoice.

В последнее время все чаще стали появляться европейские ножи с углом заточки 15 градусов. Замечено, что потребителям более нравятся ножи японского типа, как более острые. Однако, и  те и другие могут выполнять великолепную работу.

Тем не менее, учитывая потребительский спрос, компания Chefschoice выпустила несколько новинок – точилки, предназначенные для ножей азиатского типа и улучшающие заводскую заточку.

Как правило, режущая кромка, заточенная под 15 градусов, весьма неустойчива. Небольшое кол-во металла на кромке не дает надежной опоры. Chefschoice решили эту проблему. Многоуровневая заточка на станках Chefschoice позволяет заточить режущую кромку под несколькими углами в форме арки, что дает большую устойчивость режущей кромке. Таким образом, потребитель получает двойное преимущество: острый нож и устойчивую режущую кромку, позволяющую сохранить заточку дольше.

Для Ваших японских ножей используйте модели CH1520, CH316, CH463, CH4623.

Что касается европейских ножей, то они предназначены для приготовления иных блюд – им приходится больше работать с мясом и жесткими овощами. Таким образом, устойчивая режущая кромка с углом 20 градусов идеально подходит для их назначения.

Необходимо заметить, что интерес к японской культуре привел к внесению в стандартные европейские линейки ножей новых форм – таких как сантоку (широкого ножа для салатов и зелени). Нож сантоку делают как с углом 15, так и 20 градусов. Это целиком зависит от компании-производителя.

Чтобы правильно заточить Ваши ножи, уточняйте у продавца угол заточки.

Вопросы и ответы:

1. - Учитывая огромный интерес людей к ножам с 15 градусами заточки, мой старый нож с 20 градусами заточки уже устарел и требует замены?

-  Вовсе нет, если раньше эти ножи полностью соответствовали Вашим требованиям, то будут и в будущем. Однако, даже нож с заточкой под 20 градусов легко можно переточить на 15 градусов с помощью моделей Chefschoice CH 1520, CH 316, CH 463 CH4623.

2. Что лучше делать ножом в 15 градусов, а что в 20 градусов?

- Любые тяжелые работы (разделка мяса, нарезка жилистых овощей) лучше выполнять ножом с заточкой 20 градусов. Очистка овощей, нарезка мягких овощей, нарезка филе и любая другая легкая работа – идеальное назначение для ножа с 15 градусами заточки.

3.  Как определить угол заточки моего ножа?

- Определить на глаз это невозможно. Большинство японских ножей имеет угол заточки 15 градусов, большинство европейских – 20 градусов. Но и там и там возможны исключения. Точную информацию Вы сможете получить у поставщика ножей.